江門臘味的制作材料及方法
制作材料：
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。
制作方法：
1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，削減制品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，沖刷潔凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接份額配入調料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及塵埃污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后表里沖刷一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，避免影響腸衣強度。將腸衣從一端開端套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，按15厘米左右長度翅結，分紅小段。
5、曬干：灌扎好臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染塵埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
文章源自 江門臘腸廠 http://www.fczxw.org/
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如何鑒別優質臘腸
如何鑒別優質臘腸現在市場上各種品牌的臘腸琳瑯滿目，判斷其好壞可用以下辦法：看優良臘腸不管包裝或散裝均有明顯的商標品名、產地、生產日期、規范、食用和保存辦法等標簽法內容。產品色澤光潤，瘦肉粒呈天然赤色或棗赤色，脂肪皎白，條紋均勻，不含雜質；殘次臘腸一般無標簽法內容或內容含糊不清，色澤昏暗，
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臘腸的做法
馬上就是春節了，很多家庭都已經開始自制臘腸，你難道不打算做一些嗎？廣式臘腸不僅色澤好看，而且味道鮮美，是深受人們歡迎的一種臘腸。以下是自制廣式臘腸常用的經典做法，無私奉獻給喜歡廣式臘腸的朋友們。廣式臘腸的經典成熟配方“3，3，3，3”制是自制廣式臘腸的經典成熟配方，即一斤豬肉用3錢精鹽，3錢白
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江門臘腸廠家告訴你臘腸加工方法
臘腸加工的工藝流程：質料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→暴曬→烘烤→制品，具體操作如下：（1）質料肉的挑選和修整 臘腸的質料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉較好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為質料。質料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁 瘦肉
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07-02
江門臘腸廠：專家教你如何挑選好臘味
現在正是臘味飄香的時候，我們的臘味質量讓人定心嗎？為了讓我們吃上定心的臘肉，市食藥監局從現在開端至下一年的2月18日，在全市開展臘味制品的專項查看。是否運用病死畜禽或未經檢疫的畜禽肉品加工臘味制品等都是要點查看的內容之一。市民該怎么買定心的臘肉和臘腸？記者也請教了專門制造臘味的專家，教我們怎么挑